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良心作馅、匠心为皮

发布:2021-12-02    关注:东北食品网 WWW.DBSPW.COM     人气:  ℃
       皮薄馅大、外焦里嫩、鲜香可口、味道鲜美,肥而不腻——猜一猜这是什么美食呢?没错就是老少皆宜的馅饼。馅饼顾名思义夹馅饼带层,一种煎烙成的小圆饼,外部以面粉为薄皮,中间包夹肉菜合成的馅儿。制作方式有煎、烤、焗等,由饼皮包着馅料。馅料可以是各类型的食材,例如肉类、蔬菜、海鲜及蛋等,味道以北方的咸香鲜口味为主。说起馅饼这种美食,在北方人眼里可能觉得它很常见,但要问哪里的馅饼最有名,在辽宁地域当属海城。对于那些不是扎根于海城的坐地户可能要发问了,大街小巷的馅饼店那么多,去哪家才能让舌尖品尝到最正宗的味道?毫无疑问,当然要来位于海城西部的牛庄镇走一遭啦!“李记牛庄馅饼”在第九届东北美食节荣获“东北名点”一称,使笔者对“李记牛庄馅饼”产生了浓厚的兴趣。
  
  百年传承与发展
  牛庄馅饼具有三百多年的传承发展史,其产生形成于千年历史文化名镇“牛庄”,是东北地区多民族饮食文化数百年相互融合的结晶。
  上个世纪初的牛庄已经是一个繁华的港口。据牛庄镇志记载:咸丰八年,英政府迫使清政府签订《天津条约》,牛庄成为国际商港。因其发达的商业,当时的牛庄已经成为远近闻名的古镇,在港口一带的商业街上,各种商号林立,鼎盛时期达到几百家店铺经营各种商品。据84岁的老人高玉臣回忆,当时牛庄的集市上有各种各样的小吃,他的父亲高富臣在集市上卖各种面食,生意红火,后来发明了馅饼。
据记载,牛庄曾是兴旺千年的水陆码头,南北货物集散地。清初康熙帝返乡祭祖途中曾驻跸于此,御用厨师的宫廷面店技艺因之流传到民间。牛庄当地厨师将其与汉、满、回、蒙等民族的馅饼制作技术结合起来。经过一代一代人的传承改良、创新、发展逐步形成了今天的牛庄馅饼制作工艺与饮食文化。2011年牛庄馅饼技艺被纳入辽宁省级非物质文化遗产名录并予保护。
  海城市瑞瑀李记食品有限公司,成立于2019年3月,位于辽宁省鞍山市海城市铁西开发区龙江路,是一家传承非遗技艺──“牛庄馅饼”的生产企业。 经过百年的传承和发展,创立了现如今的“瑞瑀李记”品牌。主要生产速冻馅饼,以及其他速冻面米制品的研发、生产等。
  企业厂区周边环境优美,交通便利。车间内部,加工生产设施齐全,生产环境安全卫生。具备SC食品生产许可证和出口食品企业备案证明等资质。并创立了“瑞瑀李记”品牌的速冻馅饼,公司在人员配备上拥有着强大的研究团队,每一位馅饼师傅都从事馅饼行业数十载并拥有着丰富的经验和精湛的手工技巧。
  
       “李记牛庄馅饼”的特色
  李记牛庄馅饼,有着它独特的包烙技艺,主要体现出皮薄馅大、外焦里嫩、肥而不腻的三大特点。
  所谓的皮薄馅大:体现出馅饼包制过程中,馅饼师傅的精湛手工技艺,将大于面剂子本身二到三倍的馅料打入剂子中,皮薄而不露馅,馅大而皮不厚。
  外焦里嫩:指的是馅饼制作的第二个阶段,烙制,通过三翻四烙,将接近2公分厚的馅饼烙熟且不糊是馅饼制作的过程中占据7分的主要技艺。
  肥而不腻:也就是选材的严格,只有选对了肉做出来的馅料才不腻,猪肉选自于猪前腿,牛肉选自牛脖肉,也就是老百姓口中的猪前槽和牛脖尖肉。只有这样的肉馅混合着菜馅,通过烙后,才能流淌出香味浓郁的汤汁。
  目前李记牛庄馅饼有着十余种馅料,其中主要是以牛肉圆葱、猪肉三鲜、猪肉芹菜、猪肉酸菜、素三鲜、这几种传统馅为主。吃得时候可以根据个人口味喜好,蘸着由蒜泥、辣椒油、酱油、陈醋、芥末等调配好的料汁食用,咸香适口,那真是别有一番韵味。
  同时,为了解决现包现烙才能吃到牛庄馅饼的局限性,研发了一系列20余种速冻馅饼。提到速冻馅饼,大家一定觉得没有现包现烙要好吃,但是李记牛庄馅饼保证速冻馅饼和现包现烙的口感以及味道一致。并且李记牛庄馅饼为了方便大家的品尝,特别设计了精美礼盒,每一款礼盒都包含一种寓意。是参照中国风元素的主要设计,例如祥云、中国结、京剧脸谱等一些国粹礼盒。笔者印象最深刻的是其中一款借用京剧脸谱中的“生旦净末丑”代表着五种口味,及其特色,弘扬着传统文化。
  公司旗下拥有多家店面,随着分店的增多,李记牛庄馅饼又成立了李记餐饮管理有限公司。从食材上的精挑细选,原色原味;到独特的的配方配料,保证食品的卫生、保鲜、配送、运输,让顾客放心买,放心吃,形成了店铺经营与网络物流,两大市场经营模式,使得瑞瑀李记牛庄馅饼口碑佳赞,广受好评!并且通过互联网平台,打开国内外的市场,也将牛庄馅饼带入国际舞台,更好的宣扬了牛庄馅饼的传统文化。
  
       传承人的讲述
  海城市瑞瑀李记食品有限公司的传承人李轶瑀,作为第四代传承人,他说:“因为我是生在牛庄,牛庄最有名的就是牛庄馅饼,大学毕业之后想把这个牛庄馅饼延续下去。以前想吃牛庄馅饼只能到当地来吃堂食,现在主要实在网络平台来卖牛庄馅饼。”
  响应国家号召自主创业,所以他大学毕业后便一腔热血的成立海城市瑞瑀李记食品有限公司,馅饼在保持古老的传统工艺的基础上,进行了改良,使馅饼达到了皮薄馅大、外焦里嫩、鲜香可口、味道鲜美,肥而不腻。 从食材上的精挑细选,原色原味到独特的的配方配料,使得李记牛庄馅饼口碑佳赞。 
  作为年轻人,李轶瑀对非遗文化的深挖和“新”挖。在推动非遗文化产业化的背后,牛庄馅饼亦将非遗文化带来的影响力转化为产品的营销当中。无形的文化内核让李记牛庄馅饼既有传统积淀的深厚底蕴,在时代潮流中又能彰显味道历久弥新之美。李记牛庄馅饼浓郁的文化气息吸引来了全国的消费者的蜂拥而至。
  辽宁品牌商品采购对接会发布了2020年“辽宁品牌”获奖名单,吸引了近300家企业家参加。来自海城市的李轶瑀这次带着他的创业品牌“李记牛庄馅饼”参加了采购对接,真空包装、即开即食、网购物流等创新手段的结合,让特色海城名小吃突破了地域限制,一下子吸引了来自全国的采购商。李轶瑀表示:“我们在四楼也有展位,可以现场做大家品尝,现在有一些对接了,可以做一些加盟,供应到饭店、酒店、超市,有一些对接。”
  “瑞瑀李记.牛庄馅饼”在辽宁省第二届文化旅游商品创意大赛中荣获“天女木兰”奖。根据辽宁省旅游商品协会相关规定及2020“天女木兰”奖第二届辽宁省文化旅游商品创意大赛评定标准,通过专家评审,荣获“最佳特色奖”
  
       将非物质文化遗产传承下去
       李记牛庄馅饼,从饼皮到饼馅都充满了传承人的手艺与心意。本着良心做馅浸承牛庄百年技艺,匠心为皮包裹古镇淳朴民风的精神。秉承着良心、用心、匠心、创新的企业精神;以打造工匠精神、不断改革创新为企业经营理念;以建立速冻食品行业第一品牌为企业发展目标,打造从采购到生产能够让客户买的放心、吃的安心、方便快捷的速冻食品产业链。良心作馅,匠心为皮。是李记人唯一的宗旨!
  最后也希望海城市瑞瑀李记食品有限公司在传承人李轶瑀的带领下可以越走越远,将非物质文化遗产传承下去!
  
 

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    责任编辑:吴欣瞳

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