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川香味 好滋味

发布:2021-11-03    关注:东北食品网 WWW.DBSPW.COM     人气:  ℃


        关于川菜的历史
       川菜是中国菜中的八大菜系之一,因起源于四川地区(含今重庆直辖市)而得名,以麻、辣、鲜、香为特色,以一菜一格、百菜百味而闻名。其中,麻辣是川菜最具特色的口味,其每日所用的大部分餐点都含有高于一般人能接受程度的麻辣,居住于此地区的四川人和重庆人也以能吃辣而闻名于世。
  古典川菜的出现可追溯至秦汉,在宋代已经形成流派,当时的影响范围主要是中原。花椒原生于中国秦蜀等地,《神农本草经》载有秦椒及蜀椒。明末清初,辣椒由美洲经欧洲引入中国,到清朝中期,中国菜确定主要调味剂——辣椒和蔗糖的运用。川菜也开始用上辣椒调味,遂形成以麻辣味为主的料理方式,现代意义上的川菜开始成形。1646年,肃亲王豪格杀张献忠后,大批汉人西徙四川,创制出四川独有的迩调技艺。清乾隆年间,四川罗江文人李调元在其《函海·醒园录》中系统地搜集了川菜的38种烹调方法。晚清以来,川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系,由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等5类菜肴组成完整的风味体系。其风味则是清、鲜、醇、浓并重,并以麻辣着称。对长江上游和滇、黔等地均有相当的影响。
  四川省会成都市作为四川菜肴集大成者,于2010年被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号,全世界仅6座城市获此殊荣,且成都川菜旧时历来作为四川总督与将军衙门的官府菜。央视纪录片《一城一味》当中选举了全国七个城市上榜,四川省的眉山市上榜。辣椒引进四川进行种植并广泛运用于川菜烹调中,是古代川菜与近代川菜划分的一个分水岭,被视为近代川菜初现雏形的开始,这个时期大致在清朝初期的康熙时代。
  
        川菜特点
       川菜以成都和重庆两地的菜肴为代表。所用的调味品有花椒、胡椒、辣椒,合称“三椒”;葱、姜、蒜,合称“三香”;以及郫县豆瓣酱、永川豆豉等亦使用频繁,以调味为重点的有“鱼香”、“怪味”等菜。川菜的风格朴实而又清新,官家川菜精细别致,农家川菜具浓厚的乡土气息。川菜有“七滋八味”之说,“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸;“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。川菜突出的是麻、辣、香、鲜及油大、味厚的特点,重用“三椒”和鲜姜。在7种基本味型的基础上,又可调配变化为多种复合味型。川菜的复合味型有24多种,如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等,形成了川菜的特殊风味。这其中以鱼香、红油、怪味、麻辣较为常见。在川菜烹饪过程中,如能运用味的主次、浓淡、多寡,调配变化,加之选料、切配和烹调得当,即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。川菜烹调讲究品种丰富、味多,并讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格。
  董坤江先生说:“川菜烹调有四个特点:一是选料认真;二是刀工精细;三是合理搭配;四是精心烹调。”在烹调方法上常用炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等,尤为小煎、小炒、干煸和干烧有极具特色。”热菜类:炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、冲。冷菜类:拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱,这其中真是好多的学问啊。上河帮又称成都菜,也称蓉菜或蓉派川菜,以成都菜式为主,此派菜式精致细腻,多为流传久远的传统川菜,旧时历来作为四川总督的官家菜,一般酒店中高级宴会菜式中的川菜均以成都川菜为标准菜谱制作。其中被誉为川菜之王,名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的高级清汤菜,常常用于比喻厨师厨艺最高等级的“开水白菜”便是成都川菜登峰造极的菜式。
  成都地处天府之国川西平原,因此蓉派川菜讲求用料上等,配比精细准确,严格以传统经典菜谱为准,其味温和,绵香悠长。通常颇具典故。近几年风靡全国的清油火锅是成都人改良的。四川各地小吃通常也被看作是川菜的组成部分。由于重庆地区小吃相对较少,除重庆麻辣小面外,川菜小吃主要以成都小吃为主。 主要有担担面、川北凉粉、麻辣小面、酸辣面、 酸辣粉、叶儿粑、酸辣豆花、红油抄手等以及用创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手等。 甜品方面,以原产四川眉山的冰粉和四川宜宾长宁县的凉糕最有名。就像店里的“桃花糕”为特色主食甜点。
  
        桃花巷招牌“椒盐无盐水煮鱼”
  有很多慕名而来的食客,为的就是桃花巷的招牌菜“椒盐无盐水煮鱼”而这道菜的创始人是来自重庆的董坤江大厨,祖传三代的渝菜经验加之多年的京城大厨经验,创造出独具一格的招牌椒盐无油水煮鱼。
  “水煮鱼”大家都耳熟能详,起源于重庆渝北地区,距今也只不过20几年的历史。发明这道菜的师傅年纪很轻,是川菜世家出身。1983年重庆地区举办的一次厨艺大赛,这位师傅以一种类似于现在水煮鱼做法的烹制方法制作了与当时传统做法截然不同的“水煮肉片”。全新做法的“水煮肉片”以其色泽、品相、口味等诸多方面的特点获得了评委的一致认可,他也因此而获得了大奖。自从获奖后,亲朋挚友纷纷前来祝贺,一日,有一位从小生活在嘉陵江边一起长大的朋友前来探望,带了几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼,眼看时近中午,师傅反而为午饭发了愁,因为这位好友从小忌吃大肉,偏偏家中又没有准备其他的肉,而师傅又想让朋友分享一下大赛获奖的菜品,正在发愁之际,木盆里跳蹦的鱼提醒了师傅,何不水煮“鱼肉”,就这样,第一盆水煮鱼就诞生了,更没想到的是,鱼肉的鲜美、麻辣的厚重,使得朋友赞不绝口,师傅本人也为之一惊。如今水煮鱼餐饮已经非常广泛,喜爱水煮鱼的人群也数不胜数,但是唯独椒盐无油水煮鱼笔者也是第一次听说,创始人董坤江先生表示椒盐无油水煮鱼很受大家的喜爱,连续霸占沈阳销售排行榜第一名。
  当笔者问到董坤江先生未来的发展规划时,他的一席话,让笔者作为食客的角度来说很踏实。他说:“没有什么发展规划,只是想好好做这些美食,让老百姓吃着开心,吃着放心,未来还是想继续扩大填充门店,把自己的特色发扬下去。”

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    责任编辑:吴欣瞳
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