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近年来，餐饮生态巨变，随着互联网的发展，餐饮行业也进入到了急速更替的阶段。对团餐这个餐饮品类来说，要如何把握机遇，在餐饮的新生态新形势下找到自己的立足点呢？近日，笔者带着这些疑问来到了位于营口市的营口欧克力食品有限公司（以下简称“欧克力食品”）
团餐的兴起和业态形成
说起团餐,大家都不陌生。从幼儿园、小学、初中、高中到大学的食堂,单位食堂,企事业单位,医院,军队食堂等都属于团餐的范畴。团餐与我们每个人的生活息息相关,正因为它的普遍性,所以才容易被大众所忽视。
营口欧克力食品有限公司建于2005年，主要从事速冻调理食品的生产，小学和中学的营养餐的生产和配送，企事业食堂食材的配送。欧克力的负责人介绍说：“团餐即在固定的时间,固定的地点,为固定的人群提供食物的一种餐饮形式,被称为墙内的餐饮。团餐算是餐饮行业的大半江山,它的受众群体相当广泛,可以说我们每一个人都离不开它,这就造成了团餐行业的一些特殊性。目前国内的团餐正处于一个高速发展的时期,团餐的市场非常广大,大约有6.7亿的受众群体,光是学生就有将近2.6亿人次。说起团餐的发展,它的起源其实很早,又跟社会餐饮有很大的区别,团餐的运行相对稳定简单,利润也较为固定,所以一时间大量的人员、企业扎进这个行业,使得目前团餐的市场竞争激烈,各团餐企业水平也参差不齐,虽说市场巨大,但也混乱无序。”
团餐较一般的社会餐饮具有特殊性,因为团餐的受众人群非常广泛,所以对食品安全的要求要远高于社会餐饮,同时政府部门对于团餐食品安全的检查力度也要远远大于社会餐饮。所以各团餐企业都把食品安全问题放在第一位,一旦出了问题，影响将十分恶劣。“做团餐是个良心活。只有心地善良的人才能做好团餐。可能社会上有一些餐饮企业为了追求高利润忽视食品安全问题或者为了食物的口味添加一些对人体有害的添加剂。但是团餐是绝对不允许的,只要是有可能引起不良反应的食材或是添加剂一律禁用。” 欧克力负责人表示。其次,团餐的利润较低。因为,相对于社会餐饮来讲,团餐更加注重的是它的服务性和公益性，看似简单的团餐却需要十分用心。
在问到团餐在未来将会出现新的业态么，负责人说到：“比如朝着美食广场的方向发展。甚至考虑到互联网经济的涌现，团餐的模式也会应势而改变，而随着如自动炒菜机的出现，整个餐厅的智能化和无人化，已经在尝试和设计之中。现在的餐厅无人化已经不是新鲜事儿，我判断今明两年一定会出现这样的餐厅。这样的发展趋势，更多是以尝鲜和体验为主的方式出现，餐饮的主流依旧偏向于传统的模式，到餐馆吃饭，现在越来越多的是体验，包括对菜品本身的口味，服务，文化，餐厅环境，以及人与人之间交往的体验。很难想象在餐厅没有人说话，顾客的消费倾向还是会偏向传统的。”
现在团餐的发展方向,一种是美食广场形式,它具有集休闲娱乐餐饮为一体的作用,现在学校的食堂都偏向于往这方面发展。另一种就是由团餐企业拟订食谱,每天有几种菜品供选择,再根据季节时令调整菜谱。如今国内的团餐大概就是这两种形式。
团餐不仅仅是个良心活,也需要懂得各种营养知识。团餐企业所聘用的厨工区别于一般餐饮企业的厨师,不需要有高超的技术把饭菜做得多么好吃,只要做的健康,营养搭配合理就可。但是不能小瞧了这看似简单的工作,他需要了解每个季节有哪些时令食材,还要懂得食物的搭配之道,保证充足的营养。酒店的菜品在于精,研究的是深度。而我们研究的是广度,不用多么好吃,但是要养人。对于厨师来讲还要懂得调剂,因为有的人可能爱吃川菜,有的爱吃粤菜,所以就要求厨师对各种菜系都要有所了解,做出这些味道来。团餐最大的特点就是包容性极广。
食品安全是团餐的重中之重
欧克力食品有限公司主要面对的群体是学校食堂，直接关系到学生的健康和安全，稍有疏忽，极有可能会造成群体性的事故，负责人说：“团餐的食物可以不夺人眼球,充满噱头,但一定是足够安全的。给人的感觉就像是家里父母做的饭菜,平常简单,吃着舒服。团餐用餐者人群固定,年限跨度较长,团餐对于人体的影响是潜移默化的,比如说学校,学生或是老师吃食堂的饭菜可能长达数年,每天甚至每顿饭都要吃。因此,必须要保证食堂的饭菜充分健康,营养搭配合理。”
民以食为天，特别是疫情防治工作中，食品的安全保障更是人民群众关心的焦点问题。中央厨房集中生产、统一保供，是疫情常态化防控形势下保障餐饮供应的有效方式，将有效推进餐饮业向标准化、集约化、品质化方向发展，降低企业运行成本，提升产品质量，保障市场供应。想群众所想、急群众所急，据悉，欧克力有限公司在此次疫情防控中发挥了不可替代的作用，日均供餐人数可达2万人次。中央厨房里飘出的“家常味”让人安心，早上六点，专供厨房食材的货车已经停在了库房门外，工作人员一边卸货一边进行入库检验，而这些食材都是经过层层筛选才能进入库房。据介绍，欧克力的原材料，都必须经过严格的称货验货，资质齐全、质量达标、重量无误，在验收成功后，需要仓管、使用方、供应商三方确认签字。被第三方检验合格的食材，验收成功后，才可以分拣入库、分类存放。宽敞明亮的生产车间内。
笔者看到，工作人员身着工作服，正在进行蔬菜的挑拣。加工好的原材料，会进入菜品加工流程中自动烹饪的环节，全自动炒菜机可以实现自动化操作，一次可以满足几百人甚至是上千人用餐。最后一步便是盒饭进行“安检”，进行自动喷码、标注出厂日期、通过金属检测、放入0-10℃冷藏库，并由品控人员抽检完毕后交至冷链车辆配送。配送餐车配送至各个线下门店进行统一销售。
早上10点多，在欧克力食品有限公司的中央厨房里，主食熟食加工和净菜加工的两个厂区都已进入到紧张忙碌的状态。验证、查码、戴头套、脚套、口罩、白大褂……经历舆净间等几道门槛后，进入加工车间。花卷、馒头、外卖包子，以及净菜、肉类熟食的初加工都会在这里完成。据介绍，完成初加工的熟食、净菜会依门店需要分流，经过进一步精加工制作后，安全的美味会由欧克力自有的配送团队送往市民餐桌。据悉，自从2020年新冠肺炎疫情以来，省市商务部门就指导餐饮行业大力发展建设中央厨房新业态，支持企业开展餐饮配送服务，鼓励企业积极转型开拓线上线下双渠道。而中央厨房更是成为保供“市民餐桌”的“主力军”，让市民足不出户就能享受到质优味美的美食，叫好又叫座。
走访最后，欧克力食品有限公司负责人说到：“团餐并不是‘大锅饭’，近几年在技术创新与消费升级双向驱动下，很多团餐企业开始注重食材品质与营养搭配，大数据、云计算、人工智能等新技术也开始在团餐领域得到应用。随着团餐行业朝着标准化、数字化、集约化的方向发展，团餐已经成为中国餐饮一只新的生力军，欧克力提出了四个满意,即让社会满意、让消费者满意、让团餐企业职工满意、让团餐企业满意。管理人员也要朝着这些方向不断发展，挥洒热血，顽强奋斗，铸就新时代下的‘新团餐’！”
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